2012年12月31日 20時59分 更新
冷えても美味しいだし ～美噌元の素材へのこだわり～
大阪から夜行バスに揺られること約10時間・・・・。
鹿児島中央駅についたのは朝８時ごろ。
そこからさらにＪＲ指宿枕崎線の鈍行電車で1時間半、砂風呂で有名な「指宿」の次の駅にある
「山川駅」を目指しました。
そこに美噌元のダシ汁で使用する鰹節メーカー「国澤商店」さんがあります。
①素材にこだわり
薩摩半島の南端に位置する枕崎市と指宿市には
全国有数の鰹漁獲高をほこる港があります。
なんとこの二つの市で鰹節の生産量は全国の約9割。
原料となる鰹は種子島近海の国産一本釣りを使用しています。
一本釣りの鰹はまき網の鰹よりも美しく、身が引き締まっています。
一本釣りの鰹は-45℃の冷凍庫で急速冷凍しますので、
鮮度が高く塩分の低い鰹節になります。
②製造工程にこだわり
鰹節の作業工程は
【生切り】
頭をヘッドカッターで落とし、腹皮を包丁で切り取り、はらわた、背びれを取り除き、３枚に下ろします。2キロ以下の小さい鰹はこのまま亀節に。2キロ以上の大きな鰹は３枚下ろし後、合い断ちして、雄節(背)、雌節(腹)に分けます。
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【めご立て】
鮮度、魚質の良し悪しを見極めながら、煮めご(籠)に並べていきます。並べ方により鰹節の形状が変わってしまう為、細心の注意が必要。
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【煮熱・放冷】
鰹のサイズ、魚質、鮮度により煮る時間を調整。特に近海一本釣りは生鰹のため、入釜の温度は低めにし、しっかり煮込みます。
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【骨抜き】
釜上げ後、放冷。うろこ(オニガワ)を取り除き、骨を一本、一本、手作業で取り除きます。
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【モミ付け】
骨抜きした後にできる隙間にヘラを使ってモミ（鰹のすり身）を塗りこんでいきます。同時にモミで形状も整えていきます。
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【燻製・ばい乾】
薪は匂いにバラつきを出さないため樫のみしか使用しなこだわり。
木の密度が高い為、高火力、高持続力。温度に気を配りながら、燻製約３日間、ばい乾約１４日間。
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【表面削り】
形を整えながら、表面のタールを取り除きます。
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【カビ付け】
鰹節の表面に優良カビを付けます。カビを付ける事によって鰹節内の水分を暖やかに抜き、アミノ酸が増えます。また、中性脂肪が分解され、出汁の透明度も高まります。
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【天日干し・熟成庫】
「鰹節のおいしさはいかに水分を取り除くことができるかにかかっている」と
語るのは生産者の国澤知洋さん。
そのために国澤商店では6ヶ月の歳月をかえけて鰹節の製造をしています。
なぜこれほど時間がかかるというと
水分を取り除くのに必要な天日干しと熟成を繰り返し行うからです。
天日干しは1回が20日かかりそれを4回繰り返し行うそうです。
そして水分が少なければ少ない鰹節のだし汁ほど魚の生臭さがなく、
冷めてもおいしいだし汁に仕上がるそうです。
また、大敵の虫にたいしては薬は一切使わず電熱ヒーターで熱風殺菌を行います。
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【選別】
キズ、形状の悪いものなどを除き匁回りごとに分けられます。
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【金属探知】
異物の混入を防ぎます。
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【箱詰め】
一本ずつ丁寧に箱詰めしていきます
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【出荷】
そしてお客様の台所・食卓へと運ばれていきます。
③国澤商店の人たち
鰹節を削り続けて約50年の職人社長。
「近年、鰹節が売れないのは美味しくない鰹節が出回っているから」と
現在の鰹節業界に喝!!!
出荷前には本枯節を出荷する際には必ず社長自らチャックされるそうです。
ご子息の知洋さんは休みの日でも鰹節のことが気になりついつい工場にでかけてしまう
熱心な方でした。
また親切でご丁寧な案内・解説ありがとうございました。
④番外編...
最後は指宿名物の砂風呂に入ってリフレッシュ☆☆